Oleh Fergi Nadira Bachruddin, Global Kimchi Ambassador 2026-2028
Sejak terpilih sebagai Global Kimchi Ambassador dari World Institute of Kimchi (WiKim), penulis semakin sadar, kimci bukan hanya makanan tradisional Korea yang selama ini akrab ditemui melalui budaya Korea. Ada banyak ilmu pengetahuan dan teknologi di balik proses fermentasi hingga upaya menjaga kualitasnya sebelum sampai ke meja makan.
Sebagai bagian dari program tersebut, penulis juga berkesempatan mendapatkan berbagai informasi terbaru mengenai kimci dan penelitian yang dilakukan WiKim. Salah satu penelitian yang baru-baru ini dibagikan kepada para Global Kimchi Ambassador langsung menarik perhatian penulis, sebab membahas sesuatu yang terlihat sederhana, tetapi sangat dekat dengan kehidupan sehari-hari, yaitu bagaimana menjaga kualitas kimci selama pengiriman.
Berita Terkait...
Penulis sendiri cukup sering melihat kimci dijual secara daring di Indonesia. Jarak antara penjual dan pembeli tentu membuat penulis bertanya-tanya bagaimana makanan yang terus berfermentasi ini dapat dijaga kualitasnya selama perjalanan, terlebih di negara beriklim tropis seperti Indonesia.
Ternyata, salah satu jawabannya bisa terletak pada sesuatu yang sederhana seperti ice pack. Bahkan bukan hanya berapa banyak ice pack yang digunakan, tetapi juga di mana ice pack tersebut ditempatkan.
Dalam penelitian terbaru yang diterbitkan dalam jurnal internasional LWT – Food Science and Technology, para peneliti Republik Korea mengungkap, jumlah dan posisi ice pack di dalam kotak pengiriman dapat mempengaruhi kualitas kimci selama proses distribusi.
Penelitian berjudul Effect of ice pack placement and quantity within expanded polystyrene boxes on kimchi quality during distribution tersebut dilakukan oleh Yun-Jeong Choi, Sung Jin Park, Min Jung Lee, Minji Kim, Ji-Young Choi, Yun-Sang Choi, Sung Hee Park, dan Mi-Ai Lee. Penelitian tersedia secara daring sejak 28 Juli 2026.
Sebagian besar tim peneliti berasal dari Sustainable Distribution Research Group, World Institute of Kimchi (WiKim) di Gwangju, Republik Korea. Penelitian juga melibatkan Yun-Sang Choi dari Department of Food Science and Technology, Konkuk University di Seoul.
Penelitian ini berangkat dari karakteristik unik kimci sebagai makanan fermentasi hidup. Proses fermentasi kimci tetap berlangsung selama penyimpanan dan distribusi, sehingga perubahan suhu dapat mempengaruhi kualitasnya.
Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi sangat sensitif terhadap kondisi lingkungan. Suhu dapat mempengaruhi penurunan pH, peningkatan keasaman, serta kecepatan pematangan kimci.
Suhu yang terlalu tinggi selama proses distribusi dapat mempercepat fermentasi. Kondisi ini dapat menyebabkan kimci menjadi terlalu asam, menghasilkan karbon dioksida (CO2) secara berlebihan, hingga mengalami pelunakan tekstur.
“Akumulasi CO2 yang berlebihan di dalam kemasan kedap udara juga dapat menyebabkan kemasan menggembung, berubah bentuk, bocor, bahkan pecah. Sehingga, menjaga suhu yang tepat selama proses distribusi menjadi penting untuk mempertahankan kualitas kimci,” kata para peneliti dikutip dari publikasi WiKim, Jumat (18/9/2026).
Menguji Enam Posisi Ice Pack
Untuk mengetahui pengaruh jumlah dan posisi ice pack, para peneliti menggunakan kimci komersial yang berasal dari batch produksi yang sama. Setiap kemasan berisi satu kilogram kimci dan ditempatkan di dalam kotak expanded polystyrene (EPS).
Para peneliti menguji enam kondisi berbeda, yakni tanpa ice pack, satu ice pack di bagian atas, satu di bagian bawah, dua ice pack di bagian atas dan bawah, dua ice pack di kedua sisi, serta empat ice pack yang ditempatkan di bagian atas, bawah, dan kedua sisi.
Kimci kemudian disimpan pada suhu 25 derajat Celsius selama 72 jam untuk menyimulasikan kondisi distribusi. Durasi tersebut dipilih untuk memperhitungkan kemungkinan keterlambatan pengiriman, meskipun pengiriman kimci komersial umumnya selesai dalam waktu 48 jam.
Selama pengujian, para peneliti mengamati suhu, pH, tingkat keasaman, komposisi oksigen dan karbon dioksida, aktivitas mikroorganisme, hingga perubahan metabolit kimci.
Hasilnya menunjukkan, empat ice pack yang ditempatkan mengelilingi kimci, yakni di bagian atas, bawah dan kedua sisi, memberikan kemampuan pendinginan paling efektif.
Konfigurasi tersebut mampu menjaga suhu udara di dalam kotak di bawah 16 derajat Celsius selama sekitar 24 jam. Suhu inti kimci juga dapat dipertahankan di bawah 4 derajat Celsius selama hampir 24 jam.
Penelitian menunjukkan, jumlah ice pack bukan satu-satunya faktor yang menentukan efektivitas pendinginan. Ketika hanya satu ice pack digunakan, menempatkannya di bagian bawah menghasilkan pendinginan awal yang lebih efektif dibandingkan meletakkannya di bagian atas.
Hasil serupa ditemukan ketika menggunakan dua ice pack. Menempatkan ice pack di bagian atas dan bawah lebih efektif dalam mempertahankan suhu rendah dibandingkan menempatkan keduanya pada sisi kiri dan kanan kotak.
Posisi Ice Pack Pengaruhi Fermentasi
Perbedaan kemampuan pendinginan tersebut turut berpengaruh proses fermentasi kimci. Pada kimci yang dikemas tanpa ice pack, pH turun dari 5,68 menjadi 3,96 selama 72 jam. Pada periode yang sama, tingkat keasamannya meningkat dari 0,33 g/dL menjadi 1,23 g/dL, yang menunjukkan berlangsungnya fermentasi secara aktif.
Sebaliknya, penggunaan dua ice pack pada bagian atas dan bawah serta empat ice pack yang mengelilingi kimci mampu memperlambat proses fermentasi dibandingkan konfigurasi lainnya.
Bahkan ketika jumlah ice pack sama, hasilnya tetap berbeda. Satu ice pack yang ditempatkan di bagian bawah mampu menjaga pH dan tingkat keasaman lebih stabil dibandingkan satu ice pack di bagian atas. Sementara dua ice pack di bagian atas dan bawah lebih efektif memperlambat fermentasi dibandingkan dua ice pack yang ditempatkan pada kedua sisi.
Perbedaan tersebut juga terlihat pada kondisi kemasan. Konfigurasi dengan kemampuan pendinginan yang baik, terutama dua ice pack di atas dan bawah serta empat ice pack yang mengelilingi kimci yang menunjukkan pembengkakan kemasan yang lebih sedikit.
Sebaliknya, kemasan tanpa ice pack dan beberapa konfigurasi dengan satu ice pack mengalami pembengkakan lebih besar akibat produksi CO2 yang lebih cepat selama fermentasi.
Penelitian ini menunjukkan, menjaga kualitas kimci selama distribusi tidak cukup hanya dengan menentukan berapa banyak ice pack yang digunakan. Posisi ice pack di dalam kotak juga perlu diperhitungkan.
Para peneliti menyimpulkan, konfigurasi pendinginan dari beberapa sisi mampu memberikan pengendalian suhu yang lebih stabil. Dari seluruh konfigurasi yang diuji, empat ice pack di bagian atas, bawah dan kedua sisi menjadi yang paling efektif dalam menekan kenaikan suhu dan memperlambat perubahan pH, keasaman, komposisi gas, aktivitas mikroba, serta metabolit selama fermentasi.
Temuan ini menjadi relevan seiring semakin berkembangnya penjualan daring dan layanan pengiriman kimci. Sistem pengiriman menggunakan kotak berinsulasi dan ice pack menjadi salah satu alternatif terhadap kendaraan berpendingin yang membutuhkan biaya modal dan operasional lebih besar.
Penelitian ini masih memiliki keterbatasan karena pengujian dilakukan pada suhu lingkungan tetap 25 derajat Celsius. Dalam kondisi nyata, suhu selama distribusi dapat berubah tergantung musim, durasi perjalanan, penanganan produk, dan rute logistik. Oleh sebab itu, para peneliti menilai studi lanjutan dengan kondisi distribusi yang lebih realistis masih diperlukan.
Ke depan, kata para peneliti, penelitian juga perlu mempertimbangkan biaya, berat kemasan, durasi pengiriman, dan kualitas sensorik kimci untuk menemukan konfigurasi ice pack yang tidak hanya efektif menjaga kualitas, tetapi juga dapat diterapkan secara praktis dalam distribusi komersial.
Bagi penulis pun, penelitian ini memberikan perspektif baru tentang kimci. Hal kecil seperti posisi ice pack yang mungkin jarang diperhatikan konsumen ternyata dapat mempengaruhi perjalanan fermentasi makanan ini. Sebagai Global Kimchi Ambassador di Indonesia, penulis juga melihat penelitian seperti ini penting untuk diperkenalkan kepada masyarakat karena semakin mudahnya menemukan dan membeli kimci secara daring, termasuk di luar Korea.
