Oleh Fergi Nadira Bachruddin, Global Kimchi Ambassador 2026-2028
Jakarta, Chingudeul.com – Korean Cultural Center Indonesia (KCCI) menggelar program pengalaman kuliner Korea bertajuk “All About Kimchi” di Hotel Borobudur, Jakarta, pada 13 September 2026. Dalam kegiatan ini, peserta tidak hanya mengenal lebih dekat berbagai jenis kimci, tetapi juga belajar mengolahnya secara langsung bersama chef asal Korea.
“All About Kimchi” merupakan bagian dari program pengalaman kuliner Korea yang diselenggarakan KCCI selama dua hari pada 12-13 September. Hari pertama menghadirkan “K-Dessert Class”, sedangkan hari kedua secara khusus mengangkat kimci. Program ini mendapat antusiasme tinggi dengan lebih dari 1.500 pendaftar.
Berita Terkait...
Direktur KCCI Lee Sang Jun bilang, kegiatan tersebut diharapkan menjadi kesempatan bagi masyarakat Indonesia untuk mengenal budaya Korea melalui pengalaman yang lebih dekat.
“Kami berharap pengalaman membuat makanan Korea secara langsung dapat menjadi cara yang lebih dekat dan menyenangkan bagi masyarakat Indonesia untuk mengenal budaya Korea,” kata Lee dalam siaran pers KCCI, dikutip pada Selasa (6/10/2026).
Sebagai Honorary Reporter Korea.net sekaligus Global Kimchi Ambassador 2026-2028, penulis berkesempatan mengikuti kegiatan tersebut. Selama kelas, peserta tidak sekadar melihat demonstrasi memasak. Penulis dan peserta lain mengikuti prosesnya satu per satu, mulai dari membuat geotjeori, kimchi jeon, kimchi daun perilla atau oi sobegi, menyiapkan kaldu ikan teri untuk muksabal panas dan dingin, hingga membuat modum jangajji atau acar sayuran Korea.
Pengalaman tersebut membuat penulis semakin menyadari bahwa dunia kimci ternyata jauh lebih luas daripada baechu-kimci, kimci sawi putih berwarna merah yang paling mudah ditemukan di restoran Korea di Indonesia.
World Institute of Kimchi (WiKim) Korea mencatat terdapat lebih dari 150 resep kimci di Republik Korea. Setiap daerah memiliki resep khas yang memanfaatkan bahan lokal dan musiman, sehingga menghasilkan rasa dan karakter yang berbeda.
Memulai dari Geotjeori, Kimci yang Dimakan Segar
Menu pertama yang penulis buat adalah geotjeori (겉절이) atau kimci segar. Geotjeori dibuat dengan membumbui sawi putih yang telah diasinkan dan biasanya langsung disantap tanpa melalui proses fermentasi yang panjang. Inilah yang membedakannya dari kimci yang umumnya dibiarkan selama beberapa waktu untuk mengalami fermentasi dan pematangan.
Karena disantap segera setelah dibuat, geotjeori memiliki rasa yang lebih segar dengan tekstur sawi yang masih renyah. Sementara kimci yang telah difermentasi akan mengembangkan rasa asam dan cita rasa yang semakin dalam.
Penulis belajar bahwa salah satu bagian terpenting dalam membuat geotjeori justru dimulai sebelum bumbu dicampurkan, yakni ketika sawi putih diasinkan. Chef selalu mengecek ke meja para peserta untuk melihat seberapa banyak garam yang telah dicampurkan ke sawi.
Penggaraman membuat sebagian air keluar dari sawi sehingga teksturnya menjadi lebih lentur dan bumbu dapat meresap dengan lebih baik. Kadar air juga perlu dikontrol, kata chef. Jika air yang tersisa terlalu banyak, bumbu akan menjadi encer dan rasanya berkurang.
Ketika bumbu mulai dicampurkan, sawi pun tidak boleh diremas terlalu kuat. Semuanya harus dilakukan dengan lembut agar bumbu merata tanpa merusak tekstur daun.
Bumbu geotjeori yang digunakan antara lain gochugaru atau bubuk cabai Korea, gula, bawang putih, jahe, kecap ikan, biji wijen, dan minyak wijen. Ada pula daun bawang, bawang bombai, dan cabai merah yang melengkapi sawi putih.
Penulis dan empat teman dari satu tim juga mendapat penjelasan bahwa gula dalam kimci tidak sekadar berfungsi memberikan rasa manis. Gula membantu menyeimbangkan rasa pedas dan bumbu lainnya sehingga rasa keseluruhan menjadi lebih lembut.
Meski dibuat untuk segera disantap, geotjeori tetap dapat mengalami fermentasi apabila disimpan. Seiring waktu, rasa dan teksturnya pun akan berubah.
Hal tersebut menjadi salah satu karakter menarik kimci. World Institute of Kimchi menjelaskan, aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi membuat rasa, aroma, dan tekstur kimchi terus mengalami perubahan.
Dan ya! Kelompok kami berhasil membuat hidangan pertama dan sangat enak dan lezat!
Ketika Kimci yang Asam Menjadi Pancake
Setelah geotjeori, perjalanan memasak berlanjut ke kimchi jeon (김치전) atau pancake kimci. Kelompok kami sibuk mengikuti arahan dari chef.
Jika geotjeori memperlihatkan bagaimana kimci dapat dinikmati dalam keadaan segar, kimci jeon menunjukkan sisi yang berbeda. Kimci yang sudah memiliki rasa asam justru dapat dimanfaatkan untuk membuat hidangan baru.
Kimci asam dicincang dan dicampurkan dengan kuah kimci, bawang bombai dan daun bawang. Adonannya dibuat menggunakan tepung, air, telur, sedikit gula, kemudian dimasak di atas pan.
World Institute of Kimchi menjelaskan, kimci dapat dinikmati dalam berbagai tahap fermentasi, mulai dari mentah, matang, hingga difermentasi dalam waktu lama. Setiap tahap menawarkan pengalaman rasa yang berbeda.
Membumbui Mentimun Satu per Satu
Berikutnya kami mengenal kkaennip kimchi (깻잎김치) atau kimci daun perilla. Pengalaman membuatnya cukup berbeda. Jika sebelumnya kami mencampurkan bumbu dengan potongan sawi, kali ini daun perilla dibumbui satu per satu, tapi pengganti daun perila adalah mentimun.
Kkaennip-kimchi dibuat dengan melapisi daun menggunakan bumbu yang antara lain terdiri atas bubuk cabai, bawang putih, jahe, dan kecap asin. Aroma khas daun perilla kemudian berpadu dengan bumbu dan menghasilkan karakter yang berbeda dari kimci berbahan sawi putih.
Di tahap ini penulis semakin memahami bahwa kata “kimci” tidak merujuk pada satu jenis sayuran saja.
Kimci dapat dibuat menggunakan beragam bahan. Bahkan perbedaan daerah, musim, dan bahan yang tersedia ikut melahirkan berbagai jenis kimci di Korea. Keragaman bahan, cara pembuatan, serta rasa tersebut sebagai bagian dari kekayaan tradisi kuliner Korea.
Membuat Kaldu Teri untuk Muksabal
Tahap berikutnya menjadi salah satu bagian yang paling menarik bagi kami. Sebelum membuat kimchi muk-sabal (김치 묵사발), kami terlebih dahulu menyiapkan kaldu ikan teri yang akan menjadi dasar kuah.
Prosesnya dimulai dengan menyangrai ikan teri kering selama sekitar dua menit. Setelah itu, kaldu dibuat menggunakan air, ikan teri kering, dasima, lobak, bawang bombai, dan daun bawang.
Dari proses tersebut, satu mangkuk muksabal yang terlihat sederhana ternyata memiliki persiapan tersendiri. Kaldu yang digunakan tidak langsung tersedia, tetapi dibangun rasanya sejak awal dari beberapa bahan.
Muk sendiri merupakan makanan Korea bertekstur lembut dan kenyal seperti jeli yang terbuat dari pati biji pohon ek atau acorn. Dalam kimchi muk-sabal, muk dipadukan dengan kimci, sayuran, dan kaldu ikan teri. Dua versi yang dibuat, yakni panas dan dingin.
Untuk muksabal panas, kaldu teri dipadukan dengan kuah kimci, minyak wijen, bawang putih, gula, dan sedikit garam. Sementara versi dinginnya menggunakan kaldu teri, kuah kimci, cuka Korea, gula, dan garam, ketimun dan es batu.
Hanya dengan mengubah beberapa komponen, bahan dasar yang hampir sama menghasilkan karakter hidangan yang berbeda. Versi panas terasa lebih hangat dan gurih, sedangkan versi dingin memberikan rasa yang lebih segar.
Menutup Kelas dengan Acar Sayuran Korea
Perjalanan memasak hari itu kemudian ditutup dengan modum jangajji (모듬 장아찌) atau acar sayuran Korea. Modum jangajji dibuat dengan merendam berbagai jenis sayuran dalam kuah berbahan dasar kecap asin Korea. Dalam kelas, bahan yang digunakan antara lain mentimun, lobak, bawang bombai, bawang putih, dan cabai.
Kuah rendamannya dibuat menggunakan gula pasir, cuka Korea, jin ganjang atau kecap asin Korea, mirin, dan air.
Berbeda dengan kimci yang identik dengan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, jangajji memperkenalkan cara lain dalam tradisi kuliner Korea untuk mengolah dan mengawetkan sayuran.
Setelah mengikuti seluruh proses dari meja pertama hingga terakhir, penulis merasa pengalaman “All About Kimchi” bukan sekadar kelas memasak. Awalnya penulis datang dengan pemahaman bahwa kimci adalah makanan fermentasi Korea yang sudah sangat akrab bagi banyak orang. Namun, membuat setiap hidangan secara langsung menunjukkan bagaimana satu tradisi kuliner dapat berkembang menjadi begitu banyak rasa, tekstur, bahan, dan cara penyajian.
Kimci sendiri memiliki perjalanan panjang dalam budaya Korea. Menurut World Institute of Kimchi, teknik pembuatannya berkembang mengikuti kondisi lingkungan dan budaya. Lebih dari itu, tradisi membuat kimci juga berkaitan dengan kebersamaan. Dalam budaya kimjang, keluarga dan komunitas di Korea berkumpul menjelang musim dingin untuk membuat dan berbagi kimci dalam jumlah besar. Tradisi kimjang Korea masuk dalam Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity UNESCO pada 2013.
Sebagai Global Kimchi Ambassador, pengalaman membuat kimci langsung bersama chef Korea kali ini memberi penulis cara baru untuk melihat makanan yang penulis kenal tersebut. Kimci ternyata bukan hanya mengenal satu makanan, tetapi juga beragam cara masyarakat Korea mengolah, menikmati, dan menjaga tradisi kulinernya.
