Oleh Fergi Nadira Bachruddin, Global Kimchi Ambassador 2026-2028
Jakarta, Cingudeul.com – Pertama kali menginjakkan kaki di Gwangju, penulis langsung merasa kota ini berbeda dari Seoul. Jalannya lebih tenang, ritmenya lebih lambat, dan suasananya terasa hangat meski udara malam saat itu hanya sekitar 14 derajat Celsius.
Kota di barat daya Korea ini bukan hanya dikenal sebagai kota sejarah demokrasi Korea, tetapi juga rumah bagi World Institute of Kimchi, pusat penelitian kimci terbesar di negeri tersebut.
Malam pertama di Gwangju, penulis mencoba semangkuk sup hangat khas daerah itu di sebuah restoran sederhana. Seperti biasa, side dish pertama yang datang adalah kimci sawi merah yang tampak segar dengan warna merah menyala.
Berita Terkait...
Lalu suapan pertama itu datang.
Begitu kimci menyentuh lidah, rasanya langsung terasa berbeda dari kimci yang pernah penulis makan di Seoul. Kimci di Gwangju terasa lebih pedas, lebih berani, lebih asam, dan lebih pekat.
Bumbunya seolah benar-benar menyatu hingga ke setiap lapisan sawi. Ada sensasi fermentasi yang lebih dalam dan kompleks, namun tetap segar dan membuat penulis terus ingin mengambil suapan berikutnya bahkan sebelum makanan utama datang.
Seorang teman sesama Global Kimchi Ambassador asal Busan kemudian tertawa ketika penulis membandingkan rasa kimci Seoul dan Gwangju. Menurutnya, itu memang hal yang biasa di Korea.
“Kimci tiap daerah memang berbeda,” katanya.
Penjelasan itu pun sejalan dengan informasi dari World Institute of Kimchi. Dalam buku All About Kimchi, disebutkan bahwa kimci di Korea memiliki rasa yang berbeda-beda tergantung wilayah, kondisi cuaca, bahan lokal, hingga metode penyimpanan dan fermentasi masing-masing daerah. Bahkan Korea disebut memiliki lebih dari 150 resep kimci berbeda.
Perbedaan rasa itu juga lahir dari proses fermentasi kimci yang hidup. Kimci bukan sekadar sayuran pedas, tetapi hasil kerja bakteri asam laktat yang terus berkembang selama proses fermentasi. Dalam tahap matang, fermentasi menghasilkan rasa asam, aroma khas, dan sensasi umami yang semakin kuat.
Mungkin itu sebabnya kimci di Gwangju terasa lebih “hidup” bagi penulis.
Selama berada di Korea meski hanya 10 hari, penulis menyadari kimci bukan hanya pelengkap makanan. Ia hadir hampir di setiap meja makan, dari restoran kecil hingga rumah makan tradisional. Dan meski penulis menikmati berbagai makanan Korea lainnya, kimci tetap menjadi rasa yang paling membekas.
Sejak dulu penulis memang menyukai kimci. Bahkan di Indonesia, kimci dengan nasi hangat saja sudah terasa enak. Namun baru di Korea, penulis benar-benar memahami kimci bukan satu rasa tunggal. Ia berubah mengikuti daerah, musim, dan tangan yang membuatnya.
